L’uso del forno nella cucina campana

A prescindere dallo stile di vita personale, dal tipo di impiego che facciamo e dalla città nella quale viviamo, il ritorno a casa per gustare il nostro cibo casereccio preferito è sempre un momento eccitante.

La tradizione culinaria del territorio è parte essenziale della cultura locale, soprattutto in questo nostro Bel Paese ricco di eccellenze della buona tavola. In un’epoca in cui le nuove generazioni stentano ad apprezzare i profumi ed i sapori straordinari della Campania, per fortuna stanno aumentando coloro che fanno ricerche storiografiche sulla tradizione alimentare italiana: un eccellente esempio di riscoperta della tradizione ci è venuto dal volume del medico, giornalista-gourmet nonché storico del territorio Tommaso Esposito ne “Il pesce e l’olio. Mangiare di scammaro. Curiosità e ricette”.

Con l’approssimarsi della stagione fredda sta per cambiare anche la varietà dei cibi tipici che la magnifica dieta mediterranea ci offre, andando verso alimenti piuttosto proteici come la carne, la frittura immancabile in molte ricette del territorio e i dolci per i quali primeggiamo a livello nazionale.

Cominciamo con una gustosa parmigiana di melanzane, vero must campano anche da portare sulle spiagge per i momenti conviviali. Per una famiglia media di 4 persone ci servirà:

• 3 melanzane
• 250 g di mozzarella rigorosamente campana
• 100 g di polpa di pomodoro
• 2 spicchi di aglio
• 3 foglie di basilico
• 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
• qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
• un pizzico di sale

Per la preparazione bisogna spuntare le melanzane, sbucciarle e tagliarle a fette di circa 5 mm di spessore.

Ora bisogna stendere a strati le fette di melanzana in una grande ciotola, cospargere di sale ogni strato per far uscire il liquido di vegetazione che conferisce il gusto amaro.

Un’oretta più tardi potrete strizzare le fette per eliminare più acqua possibile, poi asciugatele fra due canovacci.

In una padella fate dorare le melanzane con un po’ di olio. A parte fate soffriggere gli spicchi d’aglio con un cucchiaio d’olio, poi unite il pomodoro e fate ridurre per 10 minuti. Alla fine aggiungete il basilico e passate il sugo nel passaverdure.

Ora ungete una teglia e “assemblate” la parmigiana, sovrapponendo a strati le melanzane, e parmigiano grattugiato, fettine di mozzarella e salsa di pomodoro.

È giunto il momento di infornare a 200° per 45 minuti, ancor meglio se disponete di un forno ventilato: è l’ideale per la cottura di cibi che non risentono del movimento dell’aria, perché le ventole permettono una corretta distribuzione del calore.

Lo stesso vale per la cottura dell’agnello stufato, tipico dell’entroterra. Basterà tagliare la carne a pezzi e disporli affiancati su una teglia, aggiungere solo rosmarino, timo e poco sale.

Non dimenticate un mezzo mestolo di acqua o brodo per evitare che le fibre nella carne si asciughino troppo, infornare a 200° per oltre due ore finché non sarà ben rosolato. Di tanto in tanto sarà opportuno aggiungere ancora un po’ di liquido oppure, per chi volesse conferire un sapore più deciso, un po’ di birra.